Molekylär gastronomi och levande mat – två spännande trender

Den molekylära gastronomin har spridit sig från den mytomspunna restaurangen El Bulli i Spanien till våra nordliga breddgrader. Stundtals talar man om ”Kockens kemilåda” samtidigt som den vanlige konsumenten ifrågasätter livsmedelstillsatsernas berättigande. Seminariet kommer att handla om magiska livsmedel och ingredienser men också om redlighet. Vad har dyrbara flingsalter som inte vanligt koksalt har? En annan trend är att pröva udda maträtter, till exempel rå lammhjärna och levande bläckfisk. Men vad säger myndigheter och experter? Finns det livsmedelshygieniska risker och hur är det med djurskyddet? Att ta tillvara hela djuret vid slakten var ett måste i det gamla bondesamhället. 

Nu börjar helhetstänkandet komma tillbaka, men i form av nya skapelser på de finare restaurangerna. Men, finns kunskaperna? Dagen kommer att ge svar på många frågor, men också utmynna i en viktig och engagerad diskussion kring den molekylära gastronomin i Sverige. Vi avslutar dagen med demonstration samt provsmakning.

Seminariet arrangeras och finansieras av KSLA och vänder sig till alla som är intresserade av mat och nya mattrender och kemin bakom begreppet molekylär gastronomi.

Program

13.00  Välkommen
Åke Barklund, Akademisekreterare och VD

13.05  Inledning och bakgrund
Marie-Louise Danielsson-Tham, restauranghögskolan i Grythyttan, Örebro universitet

13.30- 14.00   Kockens syn på molekylär gastronomi
Björn Frantzén, Restaurang Frantzen/Lindeberg

14.05  Kemin bakom molekylär gastronomi
Stefan Wennström, restauranghögskolan i Grythyttan, Örebro universitet

14.35  Fruktpaus

15.00  Levande gastronomi
Mattias Kroon, redaktör Mat och vänner

15.35  Djurskyddsaspekter och smittorisker med levande gastronomi
Johan Beck-Friis, Sveriges Veterinärförbund

16.00  Kockens kemilåda –  så smakar den 
Kent Beyer, matinspiratör, Grönsakshallen Sorunda

16.30  Avslutning